Системы выращивания шиитаке
Шиитаке – древнейший культивируемый гриб. По объёмам производства он занимает почётное второе место в мире после шампиньона. В таких странах как Япония, Китай, Корея шиитаке считается эликсиром жизни. Как установили современные исследования, регулярное употребление этого гриба снижает риск заболевания артеросклерозом, уменьшает вероятность появления опухолей и вирусных заболеваний. Однако шиитаке является не только целебным, но ещё и вкусным грибом. Приятный специфический вкус и грибной аромат позволяют шиитаке быть самым деликатесным из всех культивируемых грибов.
В природных условиях этот гриб растёт на мёртвой древесине лиственных пород деревьев (бук, дуб, берёза, граб, каштан, тополь, осина и др.). Шляпка гриба достигает в диаметре 20 см, но в среднем 5-10 см. Цвет шляпки от жёлто-коричневой до тёмно-коричневой. Ножка обычно центральная, волокнистая, длиной 3-8 см, толщиной 0,5-1,5 см. Грибы растут как правило одиночно.
ЭКСТЕНСИВНЫЙ СПОСОБ ВЫРАЩИВАНИЯ
Для выращивания шиитаке по экстенсивному способу используют отрезки деревьев лиственных пород. Требования к отрезкам примерно следующие: древесина должна быть здоровой, без гнили, толщина коры не должна превышать 1мм, влажность отрезков не менее 35%. В соответствии с этими требованиями оптимальное время для заготовки древесины с поздней осени до ранней весны. Питательная ценность древесины в это время непрерывно растёт вплоть до распускания почек. Диаметр веток при требуемой толщине коры 1мм обычно составляет 5-20см, удобной для работы считается длина 1-1,5м. Еще раз необходимо подчеркнуть, что используют живую, здоровую древесину. Заготовленные отрезки оставляют в лесу на 1-2 месяца – на свежесрубленной древесине мицелий расти не будет. Затем их складируют в тени в поленицу (без соприкосновения с землёй) и накрывают полиэтиленом, чтобы не потерять влагу. Если всё же отрезки подсохли, их можно перед инокуляцией замочить в воде на сутки.
Инокуляция. Для внесения мицелия с помощью дрели высверливают отверстия диаметром 8-15мм и глубиной30-50 мм, располагая их через 5-15см. Отверстия заполняют субстратным мицелием и сверху закрывают воском, парафином или садовым варом. Расход мицелия составляет приблизительно 1 кг на 1 м³ древесины. Мицелий для экстенсивной технологии лучше использовать субстратный, т. е. выращенный на опилках с питательными добавками. Зерновой мицелий больше подходит для интенсивной технологии.
Инкубация. Отрезки укладывают штабелем и укрывают сверху перфорированной плёнкой. Если зарастание будет происходить на улице, то место для штабеля выбирают в тени и максимально защищённое от ветра. Оптимальная температура в это время от 20 до 26ºС. Длительность инкубации составляет от 6 до 12 месяцев и зависит от таких факторов как температура воздуха, влажность древесины, её структура, количество внесённого мицелия и равномерность его распределения. Для поддержания влажности отрезки во время инкубации можно периодически поливать.
Инициация плодоношения. Древесина, оброщенная мицелием шиитаке становится более рыхлой (при ударе по ней не звенит), местами мицелий выходит на поверхность. Для инициации плодоношения отрезки необходимо замочить — на сутки в тёплое время и на двое-трое в холодное.
Плодоношение. Для плодоношения отрезки расставляют в форме буквы «Х» или же опирают один конец о землю, а другой на перекладину, приподнятую над землёй на 50-100 см, причём в один слой так, чтобы был доступ к каждому отрезку для сбора урожая. Место для грибной плантации выбирают защищённое от ветра и прямых солнечных лучей. Отрезки периодически поливают. Получению более дружного урожая будет способствовать укрытие отрезков лутрасилом после замачивания на 5-15 дней. Сохранение повышенной влажности, в сочетании со свето- и воздухопроницаемостью материала позволят появиться зачаткам плодовых тел. Затем лутрасил снимают, так как для дальнейшего формирования плодовых тел требуется меньшая влажность воздуха – 60-75%. Грибы растут 1-2 недели, после чего наступает период покоя.
Отдых. Длительность периода покоя 1- 3 месяца. Оптимальная температура в это время 15-22°С. В засушливое время необходимо периодически производить поливы.
Индукцию последующих волн плодоношения производят также путём замачивания отрезков. Без этого грибы будут появляться в прохладное дождливое время, но урожайность значительно понизится. Плодоношение длится 3-6 лет. Урожай составляет10-20% от веса отрезка. На зиму отрезки оставляют на месте. Но если и зимой душа требует свежих грибов, когда за окном мороз, отрезки можно перенести в подвальное помещение, в котором предусмотреть периодическое освещение и температуру не ниже 12°С.
ИНТЕНСИВНЫЙ СПОСОБ ВЫРАЩИВАНИЯ
Шиитаке можно выращивать на различных сыпучих субстратах по стерильной технологии, получая урожай 20-30 % от сырого веса субстрата за 4-6 месяцев. Стерильной технология называется из-за того, что субстрат стерилизуется в автоклаве или специальных ёмкостях (более длительное время при меньших температурах).
Субстрат. Основу субстрата составляют опилки деревьев лиственных пород (дуб, бук, осина, тополь, ольха, ива и др.), причём следует отметить, что развитие мицелия происходит быстрее на опилках более мягких пород, по сравнению с дубом. Размер частиц опилок 2-5 мм, более мелкие частицы ухудшат газообмен. Массовая доля опилок в субстрате составляет 60-80%. Опилки хвойных пород, например сосну, кедр, также можно использовать в композиции с питательными добавками. Урожайность при этом снижается незначительно по сравнению с аналогичными композициями, но с опилками из лиственных пород.
В качестве питательных добавок наиболее употребительны отруби зерновых (пшеница, ячмень, рожь, рис и др.), выжимки винограда, свекловичный жом, очёсы хлопка, просо, мука из перьев, и др. Питательные добавки составляют от 10 до 25%
Третьим компонентом композиционных субтратов являются минеральные добавки. Это обычно мел или гипс или их смесь. Минеральные добавки вносят в количестве от 1 до 5 %.
Влажность субстрата должна быть около 65%. На практике это означает, что при сжатии субстрата в кулаке вода из него не должна вытекать, но капелька-другая может собраться. Избыток влаги может привести к бактериальным инфекциям, а недостаток отрицательно скажется на урожае. В литературе можно найти следующие варианты субстратов:
Таблица 1.
Субстраты для выращивания шиитаке по стерильной технологии.
| Основа субстрата, % | Питательная добавка, % | Минеральная добавка, % | Урожайность, % от сухой массы субстрата |
| Солома, 98 | — | Гипс, 2 | 20 |
| Опилки дуба, 98 | — | Гипс, 2 | 30 |
| Опилки сосны, 98 | — | Гипс, 2 | 3 |
| Опилки сосны, 78 | Отруби риса, 20 | Гипс, 2 | 60 |
| Опилки дуба, 78 | Отруби пшеницы, 20 | Гипс, 2 | 70 |
| Опилки, 65 очёсы хлопка, 15 | Отруби риса, 15 | Мел, 5 | 70 |
| Опилки листв., 73 | Кукурузная мука, 25 | Мел, 2 | — |
| Опилки листв., 86 | Отруби, 10 соевая мука, 3 | Мел,1 | — |
| Опилки листв., 84 | Зерно ячменя, 15 | Гипс, 1 мел, 2 | — |
Таблица представлена не для того, чтобы ей слепо следовать, а чтобы изучая опыт других производителей, отражённый в таблице, разработать свой субстрат из доступных компонентов. При введении новых компонентов желательно контролировать кислотность среды. Готовый субстрат после тщательного перемешивания всех компонентов должен иметь рН 5,5 – 7,0. Затем субстрат фасуют в пакеты из полипропилена или полиэтилена высокой плотности, объёмом 3-6 литров. Верх пакета продевают в кольцо из термостойкого материала, диаметром 4-6 см, края пакета заворачивают и в кольцо вставляют ватную или ватно-марлевую пробку. В последнее время вату всё чаще заменяют на синтепон. В середине блока часто делают канал, который заполняется мицелием при инокуляции.
Стерилизация. Для подготовки субстрата под шиитаке плохо подходят такие методы как пастеризация или частичная стерилизация, широко применяемые при выращивании вешенки. Для шиитаке субстрат должен быть полностью стерилен. Применяют либо автоклавирование при давлении пара около 1,5 атм. и температуре 120-130º С в течение 1,5-2,5 часов, либо мягкую стерилизацию при атмосферном давлении, температуре 100º С в течение 8-16 часов. Второй вариант проще, дешевле и в силу этих причин нашёл более широкое применение, особенно в странах Юго-Восточной Азии. Обычно, для мягкой стерилизации используют утеплённые металлические контейнеры, в которые подают пар от внешнего источника. По другому варианту пар вырабатывается непосредственно в контейнере с помощью вмонтированных в нижней части ТЭНов, залитых водой. Ёмкости с субстратом размещают на решётчатых стеллажах, оставляя между ёмкостями место для свободной циркуляции пара. При расчёте времени стерилизации следует учитывать, что на разогрев субстрата и выход на режим стерилизации уходит 2-5 часов. На начальных этапах отработки режима лучше использовать несколько термодатчиков, установленных в центрах ёмкостей. Объём контейнеров может быть разным, исходя из конкретных условий и задач, которые ставит перед собой производитель.
При разработке конструкции контейнера необходимо учесть ещё один момент. Если немного усложнить кострукцию и сделать контейнер проходным – то есть загружать контейнер с одной стороны (из грязной зоны) и выгружать с другой (в чистую зону) – это поможет работать более чисто и стабильно.
Охлаждение. Существует несколько способов охладить субстрат до температуры 25-28º С. По первому из них охлаждение проводят непосредственно в контейнере для стерилизации. В некоторых случаях для ускорения процесса в контейнер нагнетают воздух, пропущенный через фильтры тонкой очистки воздуха. По второму способу горячие ёмкости переносят в специальную стерильную комнату и охлаждают под УФ-излучением.
Инокуляция. Мицелий достают из холодильника за сутки до инокуляции. Для стерильной технологии предпочтительнее зерновой мицелий. Инокуляцию проводят в чистой комнате, куда желательно подать воздух, пропущенный через фильтры, задерживающие частицы, размером более 0,3 мкм. Персонал должен быть одет в стерильную спецодежду. Все поверхности в комнате перед работой протирают одним из дезинфектов – 70% спиртом, 10% гипохлоратом натрия, 3-5% перекисью водорода. Необходимо заметить, что кожа рук легче переносит 70% спирт.
Из пакета вынимают ватную пробку и держат её за «хвостик» в руке, быстро насыпают в канал мицелий и немного на поверхность субстрата, пробку ставят на место. Норма расхода зернового мицелия 1-2%, субстратного 5-7%.
Инкубация. Для большинства штаммов шиитаке температурный оптимум при инкубации составляет 25º С. Мицелий полностью осваивает субстрат в блоке за 20-30 дней. Блок становится белым. В течение этого времени влажность воздуха не регулируют, свет не нужен, вентиляция минимальная. Основная опасность – перегрев блоков. При температуре выше 32º С может наступить гибель мицелия. В течение последующих 20-30 дней блок становится коричневым. Этот процесс стимулируется светом (50-100 люкс по 6-8 часов в сутки) и кислородом воздуха, для чего необходима слабая периодическая вентиляция. Полностью коричневые пакеты освобождают от плёнки и переносят в помещение для плодоношения.
Переход к плодоношению можно немного ускорить, если освободить блоки от плёнки в фазе ˝белого блока˝ и перенести в выростное помещение. В этом случае свободный доступ воздуха ко всей поверхности блока ускорит образование коричневого покрова, однако при этом необходимо создавать оптимальную влажность около 90%.
Плодообразование. Для стадии плодообразования оптимальными являются следующие условия: высокий уровень влажности воздуха RH 90-95%, температура для холодолюбивых штаммов 12-16° С, для теплолюбивых 16-20° С, вентиляция 100-150 м³ воздуха в час на тонну субстрата, освещение 50-200 люкс в течение 8-12 часов. Период плодообразования длиться 3-7 дней в зависимости от температуры и особенностей штамма. За это время на поверхности блока образуются небольшие вздутия (примордии) – зачатки плодовых тел.
Плодоношение. Вентиляция сохраняется на прежнем уровне или чуть большем. Снижается влажности воздуха до уровня 60-80%. Освещение остаётся на том же уровне. Температура 15-20° С для холодолюбивых штаммов и 20-25° С для теплолюбивых. Следует заметить, что при более низкой температуре улучшается качество грибов и одновременно удлиняется период плодоношения, средняя продолжительность которого составляет 1-2 недели.
Отдых. Отплодоносившим блокам необходим период покоя в течение 7-10 дней. Рекомендуемая температура в это время 20-26° С. Влажность 70-80%. Интенсивность вентиляция остаётся в основном прежней или чуть снижается (100-150 м³ воздуха в час на тонну субстрата).
Индукция плодоношения. Появление второй и следующих волн плодоношения стимулируется замачиванием блоков в воде с температурой 10-16° С на сутки-двое. При замачивании необходимо строго соблюдать санитарные меры. Ёмкость в обязательном порядке периодически обрабатывать дезинфекторами, для предотвращения передачи инфекции замачивать отдельно блоки разных возрастов. Не следует укладывать блоки в ёмкость более чем в 2 слоя, иначе нижние блоки могут повредиться.
Далее цикл повторяется, следуют периоды плодообразования-плодоношения-отдыха и т.д. Всего собирают 4-6 волн за 12-17 недель.